Cerdos, crianza y matanza

En Villanueva de Argecilla la tradición de la crianza de cerdos se mantuvo viva hasta hace por lo menos 40 años, después hubo un periodo en el que se dejaron de criar cerdos y se compraban cebados y adultos de otras poblaciones como Pinilla de Jadraque manteniéndose, eso sí, la actividad de la matanza. Al final, el excesivo engorro y trabajo que suponía la actividad, unido al envejecimiento de la población que mantenía esas tradiciones y a la despoblación provocó su desaparición.

La crianza de los cerdos empezaba con la compra a criadores en marzo de varios lechones ya destetados. El número de cerdos solía oscilar entre 2 y 3, siendo 4 un número mucho más excepcional. Estos animales eran trasladados hasta diminutos edificios conocidos como "cortes", cuyo emplazamiento podía estar tanto cercano como alejado de las viviendas. La alimentación de los mismos era completamente natural con productos extraídos del campo: berzas, remolachas, calabazas, patatas, etc. y en el otoño restos inservibles de cosechas frutales: manzanas, peras, membrillos, etc. El elemento principal de engorde era una mezcla de grano molido denominado salvado y patatas pelonas cocidas en las lumbres de las cocinas dentro de un caldero que se colgaba de la cadena suspendida de la chimenea denominada llar. Este caldero de comida se les daba al anochecer y para ello se limpiaba la pila o comedero y se volcaba éste en la misma. En muchas ocasiones se hacía necesario dar a los animales un escobazo en el hocico para apartarlos de encima y poder llevar a cabo esta labor debido a la impaciencia de éstos. Tras meses de engorde, generalmente durante el mes de diciembre o enero se llevaba a cabo su sacrificio.

Cadena suspendida de la chimenea.

La matanza del cerdo era todo un mecanismo perfectamente engrasado por siglos de tradición y que nuestros mayores tenían más que ensayado y aprendido. Para llevarla a cabo se requería la ayuda de varias personas, generalmente eran familiares de los que realizaban la matanza. Gracias a este animal se garantizaba la supervivencia familiar en tiempos e inviernos muy duros. A primera hora de la mañana se sacaba al cerdo de la corte camino de su sacrificio con una cesta de mimbre en la cabeza para ocultarle su triste destino. Al llegar al punto de sacrificio, el matarife (casi siempre alguien de la localidad que había heredado el oficio de sus antepasados) clavaba un gancho sobre la mandíbula del animal tirando de él hasta el gamellón, al mismo tiempo los ayudantes en la matanza alzaban al animal hasta depositarlo sobre éste que se encontraba en posición boca abajo. Justo a continuación el matarife rajaba la garganta del cerdo brotando la sangre a borbotones que era recogida en un cubo generalmente por una mujer que la removía constantemente para evitar que se empezara a coagular. Esta sangre se utilizaría después para la elaboración de las morcillas. Los chillidos del cerdo durante este proceso se oían en todo el pueblo y ciertamente resultaban aterradores para cualquier persona con un mínimo de sensibilidad y más para un niño. A medida que el cerdo se desangraba más y más los chillidos se convertían en gruñidos, reduciendo su intensidad como si el cerdo se estuviera adormeciendo, reduciendo la carga de terror de la escena. Después de esta fase y ya con el cerdo muerto se retiraba el cerdo del gamellón y se le daba la vuelta a este hasta colocarlo boca arriba. Se introducía ahora al cerdo dentro del gamellón y se volcaba sobre el mismo litros y litros de agua hirviendo que previamente se habían estado calentando en la lumbre. Para este último proceso se utilizaban gavillas de aliagas por ser altamente combustibles y que previamente se habían traído del campo. Después se utilizaban unos instrumentos denominados cucharrenas (especie de cucharas afiladas con el mango vuelto) para pelar al cerdo y dejar su piel lisa y limpia de impurezas. Una vez que el cerdo estaba limpio se extraían sus entrañas o menudo (vejiga, intestinos, etc.) de cuya limpieza también se encargaban las mujeres. El cerdo abierto en canal quedaba colgado boca abajo y escurriendo en un cubo en una estancia o portal de la vivienda. Para impedir que la canal del cerdo se cerrase se colocaban un par de palos dentro para impedirlo. 

Útiles para la matanza del cerdo.

El primer gamellón de Villanueva era de madera, se encontraba ya algo desvencijado y estaba remachado de hojalata por todas partes, después de una larga vida de uso. Al final se hizo necesaria su jubilación y se encargó uno de hierro que resultó ser excesivamente pesado y que apenas se utilizó debido a la desaparición de la tradición de la matanza.

Gamellón metálico.

Gamellón metálico.

Salida del cerdo de su corte camino del sacrificio.

Grupo familiar llevando a cabo el sacrificio del animal.

Detalle de la matanza del cerdo sobre el gamellón.

Las tripas una vez limpias se utilizaban para embutir los chorizos, La única actividad que no se realizaba en casa era la limpieza de las tripas, que se hacía en alguna fuente cercana. Era una labor ardua que correspondía a las mujeres, cuya dureza en muchas ocasiones se incrementaba por la presencia de hielo o incluso nieve si el año venía frío. Los intestinos, una vez limpios se aclaraban varias veces con sal y vinagre para quitarles el mal olor. El intestino delgado se cortaba en trozos de aproximadamente un metro y se guardaba para embutir los chorizos y longanizas. El intestino grueso se troceaba en pedazos de unos veinte centímetros, se cosía un extremo y el otro se deja abierto para el llenado y confección de las morcillas.

El trabajo del matarife, en este primer día, terminaba con la recogida de unas muestras de carne de los músculos intercostales, masetero y lengua, para llevarlas al veterinario y comprobar si tenían o no triquina. Una espera que podía hacerse eterna mientras las brasas esperaban para asar los primeros somarros.

La tarea de las mujeres no terminaba hasta bien tarde, porque tenían que hacer las morcillas. A la sangre del cerdo se le añadían otros ingredientes como ingentes cantidades de cebolla, sal, orégano, especias y arroz hasta conseguir una buena mezcla. Las morcillas se llenaban con la morcillera, se terminaban de coser y se cocían en una caldera de cobre, vigilando la temperatura del agua para evitar que reventaran.

Caldera de cobre.

 

En la mañana del segundo día, una vez que el cerdo ya estaba bien oreado, el matarife procedía a descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que tendrían después. Los jamones se depositaban en una caja de madera totalmente cubiertos con sal gorda, y se dejaban curando el tiempo necesario. Además se vendían unos sobres que mezclados con agua servían para embadurnar la superficie externa de los jamones, a la que seguía una capa de pimentón con la finalidad de evitar el crecimiento de parásitos sobre la superficie de los mismos. Pasados los días de salazón se lavaban y se dejaban orear. El tocino blanco y grueso se salaba a la vez que los jamones, y después se consumía como torreznos.

Los pies, espinazo, costillas, lomo, solomillos, pancetas, orejas y papadas se ponían en una artesa grande para su condimentación. Ésta se llevaba a cabo con una mezcla de agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano. Pasados tres o cuatro días se dejaban secar, colgándolos en las cocinas o cuartos anexos. Una vez que se habían oreado, las costillas y lomos se troceaban, se freían y se ponían en adobo con aceite de oliva para consumirlos a lo largo del año. Durante el verano se tiraba de éstas existencias para dar de comer a las cuadrillas de segadores. La carne necesaria para hacer los chorizos se obtiene al descarnar o separar la carne de los huesos.

Máquina de picar carne y embutir.

Máquina de picar carne y embutir.

Con la máquina se pican diferentes partes del cerdo sobrantes de los diferentes procesos. Recuerdo perfectamente la máquina de picar carne de mi casa atornillada a una mesa muy pequeña y con una gran manivela. Según la dureza de lo que se estuviese picando en ese momento así era el esfuerzo que había que hacer para accionar la manivela. La carne triturada fluía en forma de gruesos cordeles por los orificios de la rejilla situada al final de la máquina hasta una bandeja. A continuación se le añadían los ingredientes y se mezclaba todo. Los adobos se dejaban reposar durante 24 horas para que tomasen los sabores de los ingredientes.

El tercer día de la matanza era el más relajado y se utilizaba para la elaboración de los embutidos. Con la misma máquina de picar la carne, pero sin cuchillas y adaptando un embudo en el que se iban colocando los intestinos, se empezaban a llenar los chorizos, con el adobo que había preparado del día anterior y que se encontraba reposando en una artesa de madera. En Villanueva se llenaba la tripa cortada hasta el final, sin divisiones intermedias resultando chorizos de unos 80 cm. de largo aproximadamente.

Artesa de madera.

Mujeres embutiendo chorizos.

Terminado el proceso de embutido, se colgaban en la cocina o dependencia anexa en varas de madera que colgaban del techo, ya que su curación se realizaba con humo. Su curación empezaba a completarse un mes después, si las condiciones meteorológicas eran las adecuadas. Una vez que estaban secos había dos opciones: la primera consistía en dividir cada chorizo en porciones individuales más pequeñas, freírlas y ponerlas en una olla de barro cubiertas de aceite de oliva. La segunda (la más habitual) era colgarlos sin más en un lugar fresco, estando ya listos para su consumo durante algunos meses. Una parte importante del chorizo almacenado en las ollas se reservaba para la época estival, cuando se recogía la cosecha del cereal y había que alimentar una cuadrilla entera de segadores. 

Manuel Andrés